Quel Cuisson et Couleur pour l’Amarante
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Originaire d’Amérique centrale et latine, c’était la céréale miracle des grandes civilisations de l’époque. Elle dotait en effet les populations d’une résistance et d’une robustesse étonnantes. Pour les Aztèques par exemple, l’amarante était une plante sacrée. Ils utilisaient de la farine d’amarante liée à du miel et à du sang pour préparer des offrandes qu’ils consommaient pendant les cérémonies reli­gieuses.

Ces rites semblèrent très suspects aux conquistadors et aux missionnaires, et plus encore l’effet presque magique que les minuscules grains exerçaient sur les Indiens. Les Espagnols interdirent donc sous peine de mort la culture et la consommation de l’amarante, meme les plus jeunes aurez du se procurer des gants de protection thermique enfant . Seuls les paysans habitant dans des villages isolés osèrent enfreindre cette interdiction. Ainsi l’amarante tomba dans l’oubli pendant des siècles dans son pays d’origine.

Elle parvint en Europe grâce à ses fleurs rouges, dont les grappes décoratives forment une plante ornementale. En revanche, elle se répandit en tant qu’aliment dans les régions de hauts plateaux asiatiques. Dans de nombreux pays tropicaux et subtropicaux, elle est appréciée pour son colorant rouge vif et ses feuilles savoureuses que l’on peut préparer comme des épinards. Mais sa force à proprement parler se trouve dans sa graine minuscule, puisqu’une seule inflorescence compte en moyenne 30 000 graines ne pesant que 25 grammes.

Le regain d’intérêt que connaît l’amarante est en grand partie dû aux recherches de scientifiques américains au début des années 80, qui ont dé­montré ses qualités diététiques remarquables et ont mis au point des espèces cultivables.

Aujourd’hui, il existe une grande variété d’espèces sauvages et cultivées.

Jadis, des conquistadors rapportèrent en Europe l’amarante d’Amérique centrale et latine pour son aspect décoratif. De nos jours, on s’intéresse à ses propriétés nutritives.

La graine miracle des Aztèques

 Les plantes cultivées pour leurs graines sont des espèces annuelles, pourvues de larges feuilles et pouvant atteindre trois mètres de hauteur. En principe, l’amarante ne fleurit que dans les régions où les journées d’été sont courtes. Les graines ressemblent à des lentilles miniatures et leur couleur est variable.

Malgré sa prédilection pour la chaleur et les jour­nées courtes, et sa sensibilité au gel, VA/narantus cruentus supporte bien le climat européen. En Europe centrale, il vaut cependant mieux ne pas la semer avant le mois de mai. Après la germination, il faut attendre quatre mois jusqu’à la récolte. Contrairement aux céréales, la plante n’est pas alors morte et sèche, ses feuilles sont encore bien vertes, ce qui lui a d’ailleurs valu son nom : en grec, amarantos signifie « qui ne flétrit pas » et l’amarante était poyr les Anciens un symbole d’immortalité. Si on récolte la plante à ce stade, il faut la faire sécher immédiatement. Il est plus éco­nomique d’attendre les premières gelées, à condi­tion que le temps reste sec.

Bien que l’amarante, comme d’ailleurs le sarrasin et le quinoa, ne soit pas une céréale, elle compte bon nombre de ses constituants. Sa teneur en pro­téines, qui s’élève à 75 pour cent, est étonnante. Quantitativement et qualitativement, elle est supé­rieure en ce domaine à toutes les autres céréales et même au lait. La lysine, un acide aminé essentiel peu répandu dans le monde végé­tal, est responsable de cette haute teneur en pro­téines chez l’amarante. D’autre part, celle-ci est nettement supérieure aux autres céréales en raison de sa richesse en calcium, en magnésium et en fer. Les vertus diététiques de l’amarante sont multiples, mais elle fortifie surtout le système nerveux, les fonctions cérébrales et le métabolisme.

Bouillie du nourrisson à base d’amarante

pour 1 repas

2 cuil. à soupe d’amarante

50 ml de crème fleurette                  

cuil. à café de miel

1 pomme                                             

Moudre les graines finement et les mélanger à 150 ml d’eau. Amener à ébullition dans une petite casserole et cuire brièvement. Laisser refroidir avant d’ajouter de la crème et du miel. Bien mélanger. Râper la pomme et l’incorporer à la préparation.

Note ; selon la saison, on peut utiliser d’autres fruits.

Produits et préparations à base d’amarante

•Flocons : faire tremper les graines, les sécher, les écraser. À utiliser comme des flocons d’avoine.

•Germes : laver soigneusement les graines et les faire germer à une température d’au moins 25 °C ; les rincer tous les jours à l’eau fraîche. En parse­mer les mueslis, les salades, les légumes cuits et les sandwichs. Les graines germées permettent d’utili­ser les principes nutritifs de manière optimale.

•Graines soufflées : Faire chauffer une cocotte non graissée. Oter le couvercle un instant pour aé­rer, verser une cuillerée à soupe d’amarante et re­fermer très vite la cocotte. Attendre un moment et secouer. Quand les graines ne « sifflent » plus, ver­ser l’amarante soufflée dans une passoire et trier les graines non éclatées que l’on peut concasser ou moudre pour une préparation ultérieure.

•Grains cuits : Porter à ébullition les graines et trois fois leur volume d’eau. Saler au goût et assaisonné.

Gâteau Incas

50 g de beurre mou          

3 cuil. à soupe de miel

2 œufs

1 zeste de citron râpé

125 g d’amarante soufflée

125 g de farine de froment

1 1/2 cuil. à café de levure chimique

1 pointe de couteau de vanille moulue

150 ml de lait

50 g de noisettes hachées

1 pincée de sel marin       

Battre le beurre et le miel en mousse dans une terrine.

Incorporer les œufs et le zeste de citron.

Mélanger l’amarante soufflée, la farine de froment, le sel, la levure chimique et la vanille et verser petit à petit dans la préparation au beurre en alternant avec le lait. Ajouter ensuite les noisettes hachées.

Verser la pâte dans un moule à cake graissé et fariné. Cuire 45 minutes environ au four préchauffé à 180 °C. Sortir le gâteau du moule et laisser refroidir.

Teneur en protéines

Amarante             75%

Lait         72.2%

Soja       68%

Orge      62%

Blé         56.9%

Cacahuètes        52%

Maïs       44%

Crème d’amarante aux lésâmes

200 g de carottes

1 oignon

1 nuil. à soupe de beurre                

50 Gr d’amarante                                              

600 ml de bouillon de légumes

crème fleurette                   

2 cuil. à soupe de fines herbes de saison

Sel marin, poivre

Râper les carottes grossièrement, hacher finement I oi­gnon et faire revenir le tout dans le beurre.

Griller les graines d’amarante, les moudre le plus fine­ment possible et les verser dans la poêle en les passants au chinois. Arroser de bouillon.

Porter la soupe à ébullition et laisser mijoter 10 minutes, avant de mixer le tout. Fouetter la crème et en mélanger la plus grande partie à la soupe. Saler et poivrer. Garnir de fines herbes et de la crème restante.