Alors pourquoi toute cette agitation autour de la saveur umami et qu’est-ce que c’est ? Eh bien, si vous voulez cuisiner des plats végétariens (ou végétaliens), vous devez le savoir.
LA SAVEUR UMAMI
Umami est un mot japonais qui se traduit par “un goût agréable et savoureux”. En termes simples, l’umami est la saveur de viande que beaucoup de végétariens manquent parfois.
Considérez-la comme une bombe de saveurs.
Techniquement, la saveur umami est le contenu en glutamate d’un aliment qui se connecte aux récepteurs du goût umami. Si vous souhaitez vous plonger plus profondément dans la science, voici un excellent article à lire.
10 FAÇONS SIMPLES D’AJOUTER LA SAVEUR UMAMI AUX PLATS VÉGÉTARIENS
Le mois dernier, dans cette série de défis végétariens, j’ai écrit sur les ingrédients essentiels pour un garde-manger végétarien, et en février, j’ai écrit sur les grandes sources de protéines végétariennes. Vous en trouverez également un certain nombre dans la liste ci-dessous ! La liste ci-dessous ne prétend pas être exhaustive. Mais elle couvre les boosts umami que j’utilise le plus souvent dans ma propre cuisine.
Si vous souhaitez passer à un régime plus végétarien, mais que vous n’êtes pas sûr des meilleures étapes à suivre, participez au défi mensuel des repas végétariens. Chaque mois, je publierai quelques conseils – d’excellentes sources de protéines végétales, les incontournables du garde-manger végétarien, des moyens de renforcer la saveur, etc. En outre, nous nous attaquerons à 1 à 3 recettes de saison liées au thème du mois.
TOMATES
Les tomates séchées au soleil sont un moyen fabuleux d’ajouter de la saveur umami à un plat, tout comme ces tomates balsamiques rôties lentement. J’en ai toujours un bocal à portée de main.
Ajoutez des lamelles de tomates séchées au soleil aux plats en cocotte, aux soupes, aux ragoûts et aux currys. Ou utilisez-les pour faire ce pesto de tomates séchées au soleil. Le concentré de tomates est une autre bonne approche.
CHAMPIGNONS
Tout comme les tomates séchées ont une saveur plus umami que les tomates fraîchement cueillies, les champignons séchés sont supérieurs aux champignons ordinaires. Le célèbre David Chang pulvérise des champignons shiitake séchés pour en faire une poudre. Il ajoute ensuite cette “poussière d’umami” à de nombreux plats, comme les légumes et son bouillon de ramen (et oui, la viande).
Une façon plus simple de procéder consiste à acheter de la poudre de champignons Porcini ou l’une des poudres de champignons de Fresh Cap Mushroom. (J’utilise leur poudre d’extrait de champignon Thrive 6 dans beaucoup de recettes).
MISO
Le miso est une pâte fermentée à base de soja que l’on retrouve souvent dans la cuisine japonaise. Il apporte un arrière-plan umami riche et salé à de nombreux plats. J’aime particulièrement l’ajouter à la purée de pommes de terre, aux vinaigrettes et aux soupes.
Le miso apporte beaucoup de saveur dans une petite quantité, alors commencez par une petite quantité lorsque vous l’ajoutez à un plat.
OLIVES ET CÂPRES
D’autres aliments fermentés qui ajoutent de la saveur umami sont les olives, en particulier les olives kalamata, et les câpres.
J’ajoute les kalamatas à de nombreux plats de légumes, pâtes et salades, comme cette salade marocaine aux agrumes. Ce Sauté facile de blettes avec du quinoa, l’une des recettes les plus populaires depuis longtemps, utilise à la fois des olives et des câpres !
SAUCES FERMENTÉES
La sauce Hoisin, un excellent substitut végétarien à la sauce de poisson dans les recettes de cuisine chinoise, est pleine d’umami. Les sauces de soja et de tamari sont également d’excellentes options pour ajouter un goût profond de viande aux plats.
VINAIGRES
Les vinaigres sont d’excellentes petites giclées d’umami, et le vinaigre balsamique est le plus puissant de tous. Le vinaigre de vin de Xérès est une autre excellente option.
LEVURE NUTRITIONNELLE
La levure nutritionnelle est chargée de nutriments sains, c’est une protéine complète et elle est considérée comme l’un de ces super aliments que nous devrions tous manger. Et elle a de nombreuses utilisations.
Je l’ajoute aux soupes, aux plats de pâtes et aux légumes. Il est excellent saupoudré sur des courgettes et sauté ensuite. Je le saupoudre également sur des tranches de courge delicata que je fais ensuite rôtir au four.
Mais ma façon préférée d’utiliser ce fabuleux ingrédient est de faire du pop-corn à la levure nutritionnelle. C’est complètement addictif.
NOIX GRILLÉES ET GRAINES GRILLÉES
Les amandes et les noix grillées apportent beaucoup d’umami et de croquant aux plats, et j’aime particulièrement ajouter des graines de citrouille grillées aux salades comme cette salade de chou-fleur tiède à la vinaigrette aux champignons, et à toutes sortes de plats de légumes comme cette courge Delicata farcie.
