Aucun pays d’Europe ne compte autant de végétariens que l’Angleterre. tous les pubs, les cafés et les restaurants proposent au moins un plat végétarien. Mais les produits biologiques restent rares, l’agriculture britannique étant peu flexible et s’en tenant aux méthodes de production traditionnelles et programmées, aujourd’hui comme hier, pour donner les récoltes les plus importantes possible.
À côté de cela, il existe un nombre croissant de small holdings, des exploitations agricoles secondaires travaillant de manière écologique, et de plus en plus de jardins cultivés selon les méthodes biologiques.
L’agriculture céréalière
Un des exemples les plus marquants du mouvement biologique britannique est basé sur l’initiative d’Andrew Whitley, qui produisait autrefois des émissions en russe pour la BBC. De cette époque date son amour pour la Russie et le pain de seigle. Whitley fonda en 1976 une boulangerie utilisant des céréales cultivées de manière biologique. Il transforma pour ce faire Une grange vieille de deux siècles et un restaurant attenant. L’« âme » de l’entreprise était un four en pierre à l’ancienne construit selon les traditions écossaises et chauffé au bois, d’ailleurs il n’y avait ni électricité ni gaz et le mazout était trop cher. Whitley découvrit les avantages du four en pierre qui emmagasine la chaleur et la redistribue doucement, ce qui donne aux pains une saveur particulière et une croûte exquise. Sa passion lui donnant des ailes, il eut bientôt dépassé le stade du pain de seigle russe au levain. Il y ajouta du pain grec aux olives, du pain italien aux tomates et du pain de campagne français, ainsi qu’une douzaine d’autres variantes. Aujourd’hui nos table sont arborés de distributeur de céréales vintage rappelant cette époque bien que Whitley et son équipe affirment, en boulangerie, une ouverture d’esprit typiquement britannique, les pâtisseries qui sortent de leurs fours révèlent leur attachement aux traditions. Ils sont des spécialités très demandées.
L’orge
L’orge est probablement la première graminée à avoir été sélectionnée et cultivée par les êtres humains, jusqu’à devenir une « céréale ». La supposition est étayée essentiellement sur deux constatations : comparée à d’autres variétés de céréales, l’orge a le temps de croissance le plus court et est très peu exigeante. Elle semble originaire de l’Himalaya. La tsampa, aliment traditionnel des Tibétains, est faite d’orge grillée. On l’appréciait aussi en Chine et en Égypte dans l’Odyssée, Homère chante ses vertus, et la désigne comme « moelle virile ».
Indifférente à l’état du sol et aux conditions, i climatiques, l’orge pousse partout. Aujourd’hui encore, elle est la quatrième céréale cultivée te dans le monde après blé, le riz et le maïs. En Europe pourtant, elle est presque tombée dans l’oubli sur le plan de l’alimentation humaine.
Il sert surtout à nourrir le bétail les porcs en particulier et à fabriquer la bière.
On distingue l’orge d’hiver et l’orge d’été. Les espèces hivernales à six rangs, ou escourgeons, à tiges courtes, sont rentables mais fragiles et peu adaptées à la culture biologique. L’orge d’été à deux rangs, a conservé en revanche ses qualités originelles et s’adapte très bien à l’assolement.
On cultive surtout l’orge barbue. Il faut prendre des précautions pendant l’égrenage pour éviter que les germes ne soient ôtés et les graines endommagées. L’orge nue ne pose pas ce genre de problèmes : dépourvue de barbe, elle fournit des graines intactes, capables de germer. Mais sa culture, au rendement beaucoup plus faible que celui des espèces barbues, est devenue une spécialité de l’agriculture écologique.
L’orge contient peu de gluten et ne peut être cuite qu’en galettes, à moins d’utiliser un mélange de farines. De nombreux peuples l’ont consommée et la consomment encore sous forme de bouillie. On l’utilise surtout en flocons ou concassée. L’orge mondée, à laquelle le polissage a fait perdre nombre de ses principes nutritifs, et qui n’est donc plus considérée comme une céréale complète, est cependant aussi appréciée.
Le grain d’orge demeure digne d’intérêt : il contient plusieurs vitamines B, de la vitamine E et de nombreux sels minéraux. La médecine populaire apprécie sa viscosité quand il est cuit, car sa bouillie constitue un baume stomacal efficace.
L’avoine
Contrairement à l’orge appréciée dans le monde entier, l’avoine a longtemps eu la réputation de «mauvaise herbe». On pense qu’elle est arrivée en Europe cachée parmi l’orge et le blé originels. Dédaignée dans les régions ensoleillées et chaudes, elle s’est développée dans des pays au climat peu clément : en Scandinavie, en Russie, en Allemagne du Nord et dans les Alpes, ainsi que dans les îles britanniques, l’avoine barbue a nourri les hommes, leur apportant vigueur et santé. La bouillie et le gruau, le porridge ont doinné des forces aux Germains, aux Vikings, aux Écossais et aux Irlandais. Elle ne perdit son importance qu’avec l’apparition de la pomme de terre, et servit dès lors, le plus souvent, à nourrir le bétail. Dans l’alimentation naturelle, on la trouve sous forme de flocons ou de farine à mélanger à d’autres farines.
L’avoine apprécie surtout les climats froids et humides. Peu exigeante en matière de sols, dans lesquels elle développe des racines touffues, elle demande cependant beaucoup d’eau et supporte mal la sécheresse. L’avoine présente des panicules ramifiées, et chaque petite branche porte en général deux grains protégés par des glumes, le grain situé à 1 extérieur étant toujours nettement plus développé. Les graines de l’avoine barbue sont fixées à l’envelloppe. Comme pour l’orge, il faut donc être attentif pendant le battage à ce que graines et germes ne soient pas endommagés. Il existe aussi une espèce d’avoine dépourvue de barbes. Déjà connue des Chinois, seul peuple asiatique a apprécier l’avoine il y a 3 000 ans, l’avoine nue est protégée par une enveloppe qui n’est pas fixée au grain et peut être ôtée facilement. Sa récolte est plus faible d’un tiers, mais le germe est plus riche si la graine n’est pas endommagée, et ses propriétés de conservation sont excellentes. L’avoine à germer est dépourvue de barbes.
L’avoine est considérée comme un aliment énergétique. Dans les régions sauvages et rudes où elle était très répandue, cette super- céréale à bien des égards répondait à cette nécessité. Elle contient une grande proportion de lipides, 7 pour cent, dont 80 pour cent sont des acides gras polyinsaturés, surtout de l’acide gamma-linoléique. Parmi les céréales européennes, elle est la plus riche en protéines et offre six acides aminés essentiels. L’avoine contient aussi une grande quantité de vitamine B, et son amidon est très digeste grâce à la présence d’une enzyme, Quant à ses fibres végétales, elles font des miracles en protégeant les intestins des microbes, des substances toxiques et acides indésirables.
Le seigle
En Asie Mineure, sa terre d’origine, il pleut rarement, les sols sont pauvres et rocailleux et les céréales sont aussi cultivées en altitude. Le seigle supporte bien ces conditions difficiles, racines sont profondes et s’étendent loin, cela permet de trouver les substances dont il a besoin. Il pousse donc là où le blé ne peut le C’est pour cette raison que les paysans de son pays d’origine lui sont restés fidèles. Il n’y a que deux choses que le seigle n’apprécie pas : un sol humide pendant les semailles et du mauvais temps pendant la floraison.
Le seigle est resté jusqu’au xxe siècle la céréale dominante dans la fabrication du pain.
Sa farine brune et son caractère robuste, voire rustique, qui cache de grands avantages nutritifs, ont Provoqué sa chute dans certains milieux.
Il est donc normal que l’alimentation naturelle accorde au pain au levain une importance certaine, en mélangeant le seigle à d’autres farines, car il ne contient pas de gluten. Le seigle entre surtout dans la composition du pain, mais concassé ou en flocons il est aussi un ingrédient remarquable dans le muesli, et ses graines germées enrichissent les salades et les plats de légumes.
Le blé
L’Asie centrale est le berceau du blé sauvage. Ses chaînes de chromosomes peuvent être doubles, triples et sextuples, ce qui prouve qu’il a commencé sa carrière avec des possibilités extraordinairement diversifiées. Il existe des milliers d’espèces de blé que l’on classe en trois catégories : l’engrain, l’amari et l’épeautre. Le blé engrain, à rendement faible, n’a plus guère d’importance ; on le cultive rarement, même en agriculture biologique. Il pourrait cependant jouer un rôle à l’avenir en tant que céréale originelle n’ayant pas été améliorée. Le représentât le plus évident de l’amari est le blé dur, qui a connu une large diffusion, de ses qualités, sous forme de pâtes alimentaires et de semoules. Le blé tendre fait partie de la troisième catégorie, à côté de l’épeautre.
Partout où le blé est cultivé existent des espèces adaptées aux particularités de l’endroit. Cela ne l’empêche pas de rester la plus exigeante des céréales. Il aime la chaleur et a besoin d’un ap port d’eau régulier, surtout vers la fin du printemps. Le sol doit être profond et riche en principes nutritifs pour que la récolte soit bonne.
Comment enlever le gluten de la farine ?
Comme l’agriculture conventionnelle est obsédée par le rendement, on a créé des variétés de blé portant beaucoup de graines, mais qui résistent mal aux maladies et dépendent donc d’engrais et de traitements chimiques. En général, on distingue le blé d’été et le blé d’hiver, le premier étant semé à partir de la mi-octobre’ le m second dès janvier. Si le rendement du blé d’hiver est supérieur à celui du blé d’été, ce dernier est plus riche en gluten et donc plus panifiable.
Le gluten
C’est le gluten contenu dans la céréale qui rend celle-ci panifiable. Le gluten est présent dans l’épeautre, l’orge, l’avoine, le seigle et le blé. Mais seuls l’épeautre et le blé renferment suffisamment de gluten pour donner avec de la levure un pain ou des biscuits légers et fins.
Le millet, le maïs, le riz n’en contiennent pas, ni le sarrasin, l’amarante et le quinoa. Le gluten se trouve dans l’album en farineux de la graine, entre les grains d’amidon. Il est composé de glutéline et de gliadine, deux protéines que l’organisme n’assimile qu’en partie mais qui possèdent, contrairement à l’amidon, une grande capacité de gonflage. Comme les fibres de l’enveloppe, ils emmagasinent donc réadmet donnent du volume à la pâte. Si le grain n’est pas moulu, ou seulement grossièrement, ce processus prend du temps car la préparation doit « tremper ». Si la farine est fine, le gluten est également réduit en particules et réagit immédiatement : la pâte lève très vite. Pendant le pétrissage, la glutamine et la gliadine ont l’occasion de s’associer à d’autres molécules et d’entourer les grains d’amidon. L’action des bactéries de la levure permet aussi que les bulles de fermentation soient intégrées. C’est ainsi que la pâte, et plus tard le pain cuit, présentent une structure légère et élastique.
L’acide silicique
L’acide silicique, ou oxyde de silicium anhydride fait partie de la croûte terrestre sous forme cristalline de quartz ou de silex, et de silicates.
Il joue un rôle important dans l’organisme grâce à l’élément silicium puisqu’il fait partie du tissu conjonctif. Sur le plan diététique, on le retrouve en tant qu’oligo-élément dans les céréales, particulièrement l’épeautre et le millet. Il fortifie non seulement le tissu conjonctif mais aussi la peau, les cheveux et les ongles. L’élasticité est sa qualité essentielle, elle est très utile au système nerveux et aux fonctions cérébrales qu’il protège. Un apport suffisant d’acide silicique est capital au cours des premières années de la vie. Il est facilement garanti par la consommation de produits à base de céréales.
Pendant longtemps, le blé européen contint si peu de gluten qu’il fallait le mélanger à des farines américaines importées pour fabriquer du pain. Aujourd’hui, des espèces appropriées sont cultivées en Europe. À côté de l’épeautre, son parent le plus proche, le blé est la céréale la plus facile à travailler, et celle qui a le meilleur goût. Utilisé seul, il donne des pains et des pâtisseries savoureux, mais on peut aussi lui ajouter d’autres farines auxquelles son gluten donne la structure nécessaire à la panification. En flocons ou concassé, il entre dans la composition du muesli. Ses graines germées sont riches en vitamines et sels minéraux, et l’huile qu’on en tire possède des vertus thérapeutiques.
